Об Индии и индийской культуре, самостоятельных путешествиях по Азии и пути к себе

Первый раз на индонете? Посмотрите инструкцию как найти нужное быстро

Кухня и дипломатия, 2. Кулинарные традиции Индии

В различных регионах Индии в виду особенностей местной культуры, географического положения и экономики свои кулинарные традиции. Они также варьируются в зависимости от сезона.

Северная Индия

Кухня Северной Индии, пожалуй, является самой популярной и широко распространенной в ресторанах всего мира. Она характеризуется приготовлением мяса и овощей в тандуре (угольная барбекю), использованием сливок в блюдах из гороха и йогурта в маринадах.

На севере выращивают пшеницу, и поэтому здесь велико разнообразие хлебобулочных изделий нан, тандури роти, чапати или паратха, которые традиционно употребляют в пищу вместе с другими продуктами этого региона.

Самая известная Северная индийская еда это кухня империи великих Моголов. Имперская кухня была развита во времена правления империи великих Моголов и по содержанию является невегетарианской. Эта кухня характеризуется использованием йогурта, жареного лука, орехов и шафрана. Здесь можно упомянуть нежные кебабы, сливочные корма с богатыми добавками. Наиболее заметным элементом кашмирской кухни является баранина, которая насчитывает более 30 сортов.

Традиционная кухня Кашмира является почти искусством под названием Вазван, отражая сильное влияние Центральной Азии. Опыт Вазван означает, прежде всего, не вегетарианские блюда, приготовленные из свежих трав и продуктов. Уникальная особенность кашмирской кухни заключается в том, что специи добавляются в блюда в вареном, нежели чем жареном виде, что придает им уникальный и неповторимый вкус и аромат.

Пенджабская кухня не имеет своих отличительных особенностей, т.к. большая часть блюд носит отпечаток кулинарных традиций Центральной Азии и империи великих Моголов. Пенджаб был вратами для мусульманских завоевателей. Наследием Пенджаб является также dhaba-придорожная закусочная, которую часто можно встретить на шоссе. Популярные блюда пенджабской кухни включают Maх ки Даль (маш), Сарсон дa саг (листья горчицы) и Макки ди роти (кукурузные лепешки), мясное карри (баранина) наподобие Рогхан Джош и паратха с начинкой.

Кухня Авадхи имеет общие черты с традиционной кухни Персии, Кашмира, Пенджаба и Хайдарабада. Авадхские повара были первыми, кто начал готовить пищу на пару. При приготовлении пищи на пару, компоненты помещают в большую удобную кастрюлю и готовят их на медленном огне, что не требует постоянного внимания и усилий повара. Богатство кухни Авадхи заключается не только в разнообразии кухни, но и в использовании ингредиентов, таких как баранина, сыр и различные специи, включая кардамон и шафран.

Южная Индия

Традиционными блюдами Южной Индии являются кушанья, приготовленные на сковороде, например, доса (тонкие блинчики из рисовой муки), бульон с тонким ароматом, известным под названием самбар и множество морепродуктов. Регион также известен интенсивным использованием листьев "Кари", тамаринда и кокоса.

В штате Андхра-Прадеш популярна хайдарабадская кухня, которая многое переняла от кухни империи великих Моголов. Богатая и праздная аристократия бывшего государства Низама, а также долгие мирные годы их господства способствовали развитию кулинарных традиций данного региона. Традиционные блюда Хайдарабада включают бирьяни, куриная корма и молочная хурма. Блюда, которые готовят в Карнатаки, имеют сходства с явствами соседних южных индийских штатов, а также северных штатов Махараштры и Гоа.

Кухня Карнатаки сочетает в себе кулинарные традиции Брахмина со строго вегетарианской едой и Курга с блюдами, приготовленными из свинины.

Четтинадская кухня штата Тамил Наду переступила пределы штата, стала известной во всем мире. Как правило, блюда, горячие и острые, со свежими специями, напоминают типичное меню аристократического общества Четтинада.

Сочетание различных культур в Керале способствовало массовому производству аппетитных деликатесов. Апам (Apam) и тушеное мясо, Улли тхиял (ulli theeyal) и, конечно, употребляемые повсеместно банановые чипсы знакомы многим, однако, в северном регионе штата Кералы или на побережьях Малабар доминирует мусульманская кухня (Moplah). Влияние арабской кухни преобладает во многих блюдах, таких как, например, Алиса, которая готовится из твердой пшеницы и мясной каши. К югу от Центральной части Кералы многие домохозяйки с гордостью используют рецепты приготовления пищи сирийских христиан. Они внесли вклад в кухню Кералы и наиболее известными блюдами были жареная утка, карри из красной рыбы и тушеное мясо.

Восточная Индия

Для Бенгальской кухни единственно присуща индийская традиция постепенной подачи блюд. Она схожа с современным стилем обслуживания service а la russe во французской кухне, когда блюда подаются одно за другим, а не сразу. Для бенгальской кухни большое значение имеет перец вместе с горчичным маслом и, как правило, использование большого количества специй. Кухня отличается разнообразием изысканных вкусов тонких ароматов с акцентом на рыбу, овощи, чечевицу и рис. Свежая сладкая рыба является одним из ее наиболее отличительных особенностей; бенгальцы готовят рыбу многими способами: например, отваривают рыбу на пару, тушат с овощами и соусом из кокосового молока или горчицы.

Кухня Ория отличается изысканным приготовлением рыб и других морепродуктов со специями. Рыбы и креветки очень популярны.

Пища восточных штатов Индии, таких как Сикким, Манипур, Мегхалая, Мизорам, Ассам, Нагаленд, Манипур меняется существенно из-за географического положения. В ней преобладают элементы тибетской, китайской и даже западной кухни.

Западная Индия

Кухня Раджастхана весьма разнообразна. С одной стороны, на неё наложила отпечаток любовь королевской семьи к охоте, что дало начало немыслимому по своему разнообразию кулинарному искусству. А с другой стороны, вегетарианские традиции Марвара или Джодхпура, в результате чего появились популярные блюда, как хурма, ладду и дал бати.

В Гуджарате большинство населения следует вегетарианству по религиозным соображениям, и поэтому гуджаратская кухня строго вегетарианская. Популярными блюдами этой кухни являются ундхия (запеканка из овощей), патра, хандави (khaandavi) и тхепла (thhepla). Обычно гуджараты отдают предпочтение сладкой еде.
Кухня парсов – это блюда зороастрийской общины Индии древних персов. Основным блюдом персов является Dhansakh (карамельный лук и коричневый рис), которого подают со смесью чечевицы, овощей и мяса, едят его по воскресеньям, на всех свадьбах и мероприятиях.

На кухню Гоа оказала сильное влияние португальская община, поскольку этот штат был ранее португальской колонией. Соусы содержать много перца и свежих специй, уксус и кокос. Балсао (Balcao), Хасути (Xacuti), Виндалус (Vindaloos), Сорпотел (Sorpotel) и Моехлос (Moehlos) являются центральными блюдами кухни Гоа.

Кухня Малвани/Конкани является стандартной кухней индусов в Конкани штатах Махараштра, Гоа и северных районах западной Карнатаки. Хотя кухня Малвани невегетарианская, но включает в себя много вегетарианских деликатесов. Повара используют большое количество кокоса при приготовлении блюд, и еда, как правило, бывает очень острой. Однако, пища, приготовленная по рецептам "Конканастха брахмина" (Konkanastha Brahmin) пресная на вкус и не содержит мясо.

Праздничные угощения

индийские сладости
В Индии, благодаря разнообразию географических особенностей и религий, фестивали отмечаются в течение всего года. Эти фестивали дают людям возможность отведать традиционные деликатесы, специально приготовленные для того или иного мероприятия.
Отдельные блюда служат подношением разным божествам. К примеру, молочный пудинг, сливочное масло, творог и другие продукты готовятся на празднике Джанмаштами к дню рождения пастуха Кришны, в то время как Модакас из свежего кокосового ореха, региональные разновидности Муруку, Ладду и каджджая считаются фаворитами бога Ганеша. Их приносят в дар во время празднования Ганеш Чатуртхи. Индия славится огромным разнообразием сладостей, так что тот, кто осмелится отведать их, путешествуя с Севера на Юг или с Востока на Запад, будет просто ошеломлен. В то время как разгула, чам чам, сандеш и ладду, гулабджамун, каджу катли популярны в Западной Бенгалии и Северной Индии, в Гуджарате и Раджастхане предпочитают мессу, монтар и гхевар.

Индийская еда по всему миру

Индийские мигранты распространили кулинарные традиции субконтинента во всем мире. Кухня была адаптирована к местным вкусам, а также повлияла на местную кухню. Например, карри популярно во все мире. Индийские блюда тандури, как, например, Чикен Тикка, также любимы многими народами. Индийская кухня на Ближнем Востоке испытала на себе сильное влияние крупной индийской диаспоры.
Вековая история торговых отношений и культурных обменов оказали огромное влияние на кулинарные традиции других регионов, ярким примером тому служит блюдо Бирьяни. Оно было привезено персидскими захватчиками в Северную Индию, и с тех пор вошло в рацион империи великих моголов.

Индийская кухня очень популярна в Юго-Восточной Азии, благодаря индуистским и буддистским традициям в регионе. Индийские кулинарные традиции нашли свое отражение в рецептах малазийских блюд, которые пользуются популярностью в Сингапуре. В Сингапуре удачно сочетаются традиционные сингапурские и индийские угощения. Считается, что вегетарианство распространилось в Азии благодаря последователям индуизма и буддизма из Индии. Чикен Тикка масала была названа "настоящим британским национальным блюдом". Только в 2003г. в Англии и Уэльсе было более 10 000 ресторанов, в которых можно было отведать индийскую еду.
Согласно данным британского Агентства по пищевым стандартам, на долю индийской пищевой промышленности в Великобритании приходится 3,2 млрд фунтов.

Автор и источник публикации: 

Викас Кханна, журнал ИНДИЙСКИЙ ВЕСТНИК. Викас Кханна заслуженный индийский шеф-повар, удостоен звезды Мишлен, ресторатор, автор кулинарных книг, режиссер, ведущий ТВ-шоу MasterChef India. Живет в Нью-Йорке

Не нашли нужное? Поиск по сайту google вверху справа, яндекс внизу под комментариями, по ключевым словам - в тексте, разделы - под шапкой. Вопросы - комментарием к материалу или в раздел форум.

Подписаться по почте и получать новости первым


Никакого спама, отписаться можно в любой момент.

Вас могут также заинтересовать:

Комментариев : 0

Здесь можно поблагодарить автора, оставить отзыв

Содержание этого поля является приватным и не предназначено к показу. If you have a Gravatar account associated with the e-mail address you provide, it will be used to display your avatar.
6
с
Н
Ы
г
Введите код без пробелов, учитывая регистр

Комментарии Disqus

Индия - страна и цивилизация
СТАТЬИ об Индии и Азии (навигатор)

Общение и мнения - блоги и форум

Рассказы и отзывы о поездках
РАССКАЗЫ и ОТЗЫВЫ путешественников и туристов (по штатам и странам)Самостоятельное  путешествие в Индию
ПУТЕВОДИТЕЛЬ по Индии (по штатам)

Новые  материалы Индонета


Поддержать проект ~ Сказать Спасибо

Подготовка к поездке в Индию

Полезные советы для путешественников

register