Об Индии и индийской культуре, самостоятельных путешествиях по Азии и пути к себе

Первый раз на индонете? Посмотрите инструкцию как найти нужное быстро

Пранаяма для желудка

Тот, кто считает специи необязательной составляющей вкусной еды, а корицу пробовал только в булочках, пусть задумается о том, что если бы не пряности, Америка так и осталась бы неоткрытой. Ведь именно ради них, ценимых на вес золота, Христофор Колумб отправился на поиски нового морского пути в Индию и случайно открыл новый континент. Индия – родина большинства известных и малоизвестных специй, и именно пряности – главное в индийской кухне. Об этом я знал еще до того, как побывал в Индии, благодаря знакомству с владельцем индийского ресторана в Москве. Находясь с подветренной стороны, я всегда мог предсказать его появление как минимум за минуту.

SPICE, SPICE, SPICE !
Большая ошибка – пытаться судить о древнейшем из кулинарных искусств по меню «неиндийских» ресторанов индийской кухни. То, что в них подают, значительно адаптировано под нежный желудок белого человека. И курица, которую вы готовите в микроволновке в соусе карри, купленном в супермаркете, не имеет с индийской кухней ничего общего, кроме названия самой известной из индийских приправ. Названия – но не вкуса. Из каких только смесей трав, кореньев и пряностей не готовят карри «просвещенные кулинары»! Мне попадались образцы пcевдоиндийского искусства, вообще не содержащие ни грамма карри.
Необходимый темно-рыжий цвет легко достигается хитрым смешением прокаленного желтого перца с шафраном. Настоящий карри уникален даже не потому, что это растение произрастает только в Индии.
Карри – это смесь свежемолотых специй с обязательным участием листьев индийского растения с тем же названием. Так как у каждого повара свой вкус и свои секреты, то один карри никогда не получается похожим на другой. В готовом виде карри не хранят, потому что смешанные между собой пряности быстро теряют остроту и аромат. Тот, кому случалось бывать поутру на восточном базаре, наверняка наблюдал забавные сцены у прилавков со специями. Покупатели придирчиво осматривают травки и семечки, ковыряют ногтем корешки и веточки, нюхают свои пальцы, самые темпераментные потом суют пальцы под нос продавцу, сопровождая жест неодобрительными восклицаниями. Это значит, что специи несвежие, лежалые, пересохшие, или наоборот – влажные, набравшиеся посторонних запахов. Так вот, для приготовления карри уважающие себя индийские повара и домохозяйки поутру отправляются на рынок и выбирают самые лучшие специи, а измельчают их в ручной мельнице или в ступке непосредственно во время приготовления блюда. Даже обычный рис или картофель индийцы едят с приправами. В ювелирных пропорциях смешиваются до нескольких десятков специй. Тут и знакомые нам кориандр, тмин, гвоздика, кардамон, корица, имбирь, куркума и шафран, и экзотические пряности вроде асафетиды, известной в России как ферула вонючая (в старых справочниках по фитологии она называлась еще более бескомпромиссно – ферула вонючейшая). Несмотря на непрезентабельное имя, растение это обладает не только ярким вкусом и ароматом, но и целебными свойствами. Еще великий Ибн Сина назначал микстуру из асафетиды при нервных расстройствах, и современная медицина от нее не отказывается. Лекарственными свойствами, между прочим, обладает большинство специй. Красным перцем можно вылечить ревматизм, имбирем – простудные заболевания, а в Средней и Малой Азии, где чуть ли не в любое блюдо добавляют куркуму, практически не болеют гепатитом. Итак, если вы не относитесь к любителям пряной пищи и кулинарных экспериментов, в этой великой и голодной стране вам придется туго. Зато у вас будет шанс вплотную познакомиться с подлинной индийской кухней. Потому что съесть что-то по-настоящему индийское можно только в Индии.

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ
Несмотря на вышеописанное изобилие используемых индийцами специй, многие туристы остаются в убеждении, что еда в Индии существует в двух вариантах – очень острая и очень сладкая. Привлеченные приятным запахом, они соблазняются неизвестной едой, которая продается прямо на улице с лотка или из тандура. Этого делать не стоит. И не только потому, что такая еда не отвечает санитарным нормам в любом городе мира, и уж особенно в Индии. А потому, что вкуса вы, скорее всего, просто не почувствуете.
Оглушенные остротой, ваши рецепторы впадут в кому, и придется заливать горящие внутренности литрами воды. Тут так едят. Если будете уж совсем умирать с голоду, а другой еды поблизости не окажется, по крайней мере скажите торгующему едой два слова: «Но спайс!». Повторяйте до тех пор, пока не убедитесь, что он вас понял. Совсем без специй, конечно, не обойдется, однако у вас будет шанс избежать хотя бы некоторого их количества, и это немного облегчит вашу участь.
Постепенно вы научитесь отличать «пожароопасную» еду от пресных лепешек и безобидных жареных бананов, которые подают в банановых же листьях. После нескольких не самых удачных опытов мне удалось найти свой оптимальный вариант пропитания в Индии – тхал и (тали). Эта универсальная индийская еда не имеет рецепта приготовления и определенных ингредиентов. Это, скорее, способ еды. На большую тарелку кладется лепешка – чапати или рис, а вокруг ставятся несколько маленьких чашек с разной жидкой едой, в которую чапати или рис макают. В числе жидкого обычно бывает острый соус с чили, что-то вроде обжаренных томатов, иногда йогурт. По своей сути тхали бесконечно: если вы доели лепешку, вам принесут еще одну – горячую, опустошили одну из пиал – принесут следующую, и все это – за символические деньги. Тхали (тали) – пожалуй, самое дешевое удовольствие в Индии.
Главное, выбрать из приправ ту, которая не выжжет вам горло сразу и не отобьет аппетит навсегда. В одной из чашек, расставленных вокруг лепешки, непременно будет суп дхал (дал). Это одно из самых любимых индийцами блюд: его подают и в высококлассном ресторане, и в уличной забегаловке. Дхал (дал) делают из гороха, сои, бобов и фасоли, но чаще это чечевичный супчик. Очень острый и очень вкусный.

БЕЗ МЯСА
Индия – родина вегетарианства. Мяса тут мало по многим причинам. Во-первых, по религиозным: для индийцев-мусульман, пусть их и немного, свинина – «грязная пища», а для индуистов, которых большинство, есть говядину – «все равно, что есть свою мать». Во-вторых, по климатическим и экономическим: жаркий климат и минимум холодильников на душу населения. Мясо же, как известно, продукт скоропортящийся, даже если продлевать его жизнь при помощи волшебных специй. Зато щедрая индийская земля дает по три-четыре урожая овощей, фруктов и бобовых за год. Так что индийцев можно понять – зачем сопротивляться природе, если она так естественно склоняет к вегетарианству? Между прочим, россиянин, воспитанный на мясном борще и пирожках с мясом, неожиданно легко переносит здесь временное вегетарианство.
На жаре пищевые пристрастия почему-то меняются, и вы вполне удовлетворитесь бобовой похлебкой, фруктами, тутовыми ягодами и мелкими арбузами. И все-таки не думайте, что в Индии о мясе придется забыть. По праздникам, для дорогих гостей и в дорогих ресторанах готовят блюда из птицы и козлятины. Признаюсь, что талант индийцев в приготовлении мяса был для меня полной неожиданностью. Оно просто тает во рту. Не знаю, как это им удается, но здесь мне ни разу не подавали жесткого мяса.

СКАЖИ АЛКОГОЛЮ НЕТ!
А вот с питьем в Индии настоящая беда. Алкоголь здесь распространен мало и стоит дорого. Вино тоже не рекомендую – это, в общем-то, и не вино, а нечто вроде крепленого и изрядно подслащенного компота неизвестного происхождения. На северо-востоке и в центральной Индии гонят рисовое пиво. Оно белесое, малоприятное на вкус, зато дешевое. В штатах, производящих рисовое пиво, нужно быть бдительным. Здесь пьют по индийским меркам многовато, а в пьяном виде обычно безобидные индийцы совершенно невыносимы. Что же пить? Воду из бутылок, соки из пакетов, кофе в приличном доме, сваренный приветливой хозяйкой. Чай на родине «тех самых трех слонов» популярен не меньше, чем в России, вот только наши представления о нем, мягко говоря, не совпадают. То, что здесь его пьют с молоком, вполне объяснимо – наследие английского владычества.
Но вот то, что эта мутная смесь из молока, воды, сахара и чайной крошки (один в один та бурда, что подавалась в советских столовых), необъяснимо. Где они этому научились? В лучшем случае под видом чая мне подавали чашку кипятка с чайным пакетиком либо чайник с содержимым бледно-желтого цвета и тремя плавающими в нем чаинками. Настоящий чай мне не удалось найти даже на юге страны, где расположены лучшие чайные плантации. Видимо, нынешние объемы экспорта значительно превышают грузоподъемность флотилии Христофора Колумба, и индийский чай проще найти в английской упаковке в российском супермаркете. Хотя не исключаю, что и в Индии он существует, – просто надо знать места.

СЛАДКИЙ И ГАДКИЙ
Индийцы – великие сладкоежки. Сладостей в Индии большое разнообразие. С их номенклатурой определиться сложно, потому что название изделия зависит от ингредиентов, а не от формы. С формами проще, их всего две – колобки и прямоугольники. А содержание может быть песочным, творожным, ореховым, кукурузным, маковым, овсяным – в общем, каким угодно и даже с фруктовой начинкой. Сладости очень приторные и весьма специфические. Например, индийская халва имеет мало общего с той, что мы знаем с детства. Она мягкая и больше похожа на сладкое масло, ее мажут на хлеб. Есть еще красивого цвета гаджар-халва, которую делают из моркови.
А вкус самого популярного в Ассаме десерта вообще трудно представить. Это сладкая сметана с орехами и специями. Перца в этом десерте намного больше, чем рупий в обмен на 100-долларовую купюру.

И СНОВА О СПЕЦИЯХ
Индийская кулинария так же парадоксальна, как и сама Индия. Местную еду нужно принимать такой, какая она есть, потому что разобрать ее по параметрам продуктов, мер и правил приготовления невозможно. Индийцы – по натуре мистики, и все, что они едят, имеет наряду со вкусом и калорийностью определенные мистические свойства. Например, понятие холодной и теплой пищи индиец никак не связывает с реальной температурой продуктов. Холодную еду он может назвать теплой и наоборот. Рис, даже только что сваренный, – еда холодная, поэтому его готовят с шамбалой (пряные семечки с запахом грибов), которая нейтрализует холод риса своим теплом. По законам «Аюрведы» (авторитет этой древней книги непререкаем в Индии вот уже шестое тысячелетие), для физического и душевного равновесия человек должен в течение дня получить шесть вкусов: кислый, горький, сладкий, соленый, острый и вяжущий. Каждый продукт имеет полезные и вредные свойства, но, правильно смешивая специи, можно ослабить плохие свойства еды и усилить хорошие. Так что специи играют свою роль не только во вкусе и аромате блюда, но и во внутреннем балансе вреда и пользы, тепла и холода. В конце ХХ века ученым-биотехнологам удалось дать научное объяснение странным представлениям индийцев о холодном и теплом: это деление соответствует тому, в какую сторону в продукте закручивается спираль ДНК – слева направо или справа налево. Остается выяснить, что знали жители Индии о ДНК несколько тысячелетий назад…

Автор и источник публикации: 

Леонид Терех, бортовой журнал Аэрофлота № 7, 2006. http://www.prestos.ru

Не нашли нужное? Поиск по сайту google вверху справа, яндекс внизу под комментариями, по ключевым словам - в тексте, разделы - под шапкой. Вопросы - комментарием к материалу или в раздел форум.

Подписаться по почте и получать новости первым


Никакого спама, отписаться можно в любой момент.

Вас могут также заинтересовать:

Комментариев : 0

Здесь можно поблагодарить автора, оставить отзыв

Содержание этого поля является приватным и не предназначено к показу. If you have a Gravatar account associated with the e-mail address you provide, it will be used to display your avatar.
м_дитация:
Индия - страна и цивилизация
СТАТЬИ об Индии и Азии (навигатор)

Общение и мнения - блоги и форум

Рассказы и отзывы о поездках
РАССКАЗЫ и ОТЗЫВЫ путешественников и туристов (по штатам и странам)Самостоятельное  путешествие в Индию
ПУТЕВОДИТЕЛЬ по Индии (по штатам)

Новые  материалы Индонета


Поддержать проект ~ Сказать Спасибо

Подготовка к поездке в Индию

Полезные советы для путешественников

register