Кулинарная культура. Вкус Индии

В процессе эволюции человечества было немало решающих моментов. И хотя они не были детально записанными историками как, к примеру, завоевания и великие достижения, заслуживающие документирования, эти моменты, давшие людям свою кухню, были не менее возвышенными. Во всем мире разные народы выделяются своей кулинарией.
Нам в Индии повезло: каждый регион страны имеет свою особую кухню. Так что мы можем отведать деликатесы Кашмира и полакомится досами Южной Индии. В самом деле, каждая культурная группа имеет свои специфические блюда.
В то время как кашмирская гуштаба выделяется своим уникальным вкусом, от всемирно известного сарсон ка сага вместе с макке ки роти из Пенджаба просто слюнки текут. Суровость Раджастана отражена в его дал бхати, а музыка Бенгалии эхом отзывается в мачч бхате. Какори кебабы дышат негой Авадха. Кто может устоять перед соблазном пао бхаджи в Бомбее или рыбного карри с рисом в Гоа? Гоанская бебинка (кекс) не имеет себе равных во всем мире. А разве можно позабыть аромат бириали, приготовленного с сочными кусками мяса или курицы в Хайдерабаде? При упоминании о северо-востоке Индии взору представляется карри из ростков бамбука. А о бихарском саттун говорить нечего! Гуджерат Ганди прославился своими дхоклами и шрикхаядом. Можно назвать множество таких блюд, которые наносят свой особый отпечаток на идентитеты разных малых регионов страны.

Индия, возможно, является единственной страной, которая позволяет путешественнику увидеть буквально все в любое время года: снежные горные пики, пустыни и песчаные дюны, покойные реки, просторные пляжи и густые непроходимые леса. Эта в свою очередь нашло своё отражение в кулинарных стилях разных регионов страны.
Холодная кашмирская погода требует включения в меню ингредиентов для борьбы с холодом. Поэтому кашмирцы используют много генерирующих жар специй и шафрана.

Подобным же образом жаркий климат Раджастана и Гуджерата лучше переносится, если есть легкую пищу. Поэтому гуджератские блюда имеют жидкие соусы.

Естественное наличие рыбы в приморских районах, бамбука на северо-востоке, риса или пшеницы там, где их культивируют, сделало эти продукты незаменимыми для жителей этих регионов. В самом деле, есть такие блюда, которые известны своей связью со специфическими праздниками, как, например, богатый ассортимент сладостей, которым славится Индия. Это гуджия по случаю Холи; кхир-пури, изготовляемые во время Дивали; укдиче модак во время праздника Ганеши и шрикхацд в дни Дассеры. В Бенгалии в дни сезона Дурга пуджи специально готовят сандеш, а тамилы лакомятся понгалом. Для христиан Роджество и Пасха являются праздниками, когда они пекут торты и куличи, а мусульмане во время Ида готовят сивайю.

Вегетарианская пища находит все больше сторонников по всему миру. Индия не только породила эту философию, но и насчитывает самое большое число вегетарианцев. Сам принцип вегетарианства заслуживает одобрения - не делать вреда никакому живому существу.

В кашмирской кухне находят большое применение сухофрукты, поскольку в этом регионе растет много плодовых деревьев. Традиционный вазхван, комбинация особых ароматических блюд, это просто пища, достойная богов. Гуштаба - это своего рода фрикадельки из белого мяса в богатом соусе, а риста - это те же самые мясные фрикадельки в красном соусе. Табак мае имеет уникальный вкус и готовится из ребер. Якхни представляет собой в своем роде мясной суп из баранины с приправой из простокваши, аниса и кардамона. Особенно знаменит плов из риса и мяса со специями, которые заворачивают в тряпочку и кладут в кастрюлю. Таким образом из них извлекается все их эссенция, а плов обретает особый аромат.

Кухня Пенджаба в основе своей имеет тандур в виде большой сделанной из глины печи, в которой готовят курицу в стиле тандури, или гриля, панир тикку и целый ряд других блюд. Пенджабцы особенно любят тнндури роти с домашним сливочным маслом. В деревнях диета у крестьян очень простая: дал мажхня, сарсон ка саг, раджма (фасоль) и разного вида параты (лепешки с начинкой). Соки, кофе и чай заменяет ласси, подслащенный или посоленный напиток из простокваши.

В бенгальской кухне доминирует рыба. Её маринуют, жарят, сушат, готовят на пару и едят ежедневно. Следует также отметить особую страсть бенгальцев к домашним сладостям. Шандеш, рассоголла, гулабджамун, чамчам, чена мурки, хшркали к миштидон (ряженка) -таковы самые популярные из сладостей Бенгалии.

Могольская кухня - это дар могольских королей индийским вкусам. Сейчас многие могольские блюда получают высокую оценку знатоков еды по всему миру. Шорба (суп), курица джехангири, курица нурджехаии, мург до пяза, баранина роган джош, тандури ран, пахари и бириами - все это деликатесы, которым трудно противиться. Они радуют не только вкусом, но и ароматом. Моголы также имели большой ассортимент хлеба- щирмал, румалироти, нан и тандури роти.

Гуджератцы являются преимущественно вегетарианцами. Еда у них подается на тхали и отличается легкой перевариваемостью. Они не используют много специй, но любят свои блюда слегка подслащенными. Всем известен гуджератский шрикханд, подслащенный кефир. Очень популярна и дхокла - маленькие кексы, сделанные из гороховой муки. Их едят с зеленым перцем.
На раджастанскуго кухню, несомненно, повлияло то, что этот штат окружен пустыней. А поскольку в засушливых местах мало что растет, его жителям приходится принимать особые меры, чтобы пополнить свою диету добавками, которые защитят их от суровости своего окружения: высоких температур и жарких пустынных ветров. Таким образом в ежедневное меню раджастанца входят чеснок и лук в сыром виде, которые помогают предотвратить тепловые удары. Что же касается сладостей, то чурма ка ладду, приготовленная из хлебных крошек и сахара и поджаренная, а затем скатанная в шарик, пользуется большим спросом.

На гоанскую кухню большое влияние оказали португальские традиции. В пей насчитывается много интересных блюд, основанных на продуктах моря. Очень популярны такие блюда, как вшщалуи сорпотел. Гоанцы любят есть морскую рыбу - креветки, омары, крабов. Они составляют самую важную часть меню гоанской кухни. Неотъемлемым сё ингредиентом является кокосовое молоко, используемое в качестве приправы.
Плоды кокама используются для изготовления популярного здесь местного напитка, имеющего красный цвет и считающегося очень полезным для пищеварения. Португальцы передали гоанцам фадишпо прибавления уксуса и мясные блюда, чтобы сделать их более острыми на вкус. В Гоа растет множество кокосовых пальм и орехов кэшью. Из них местные жители готовят спиртной напиток фени. Он довольно крепок и быстро ударяет в голову. Гоанская бебинка (кекс) на вкус не уступает никакому другому кексу в мире. Вообще-то гоанцы являются превосходными кулинарами, специализирующимися в выпечке пирожных, тортов и таких деликатесов, как розакок и овос да паскоя. Они следуют мудрой философии, основанной на принципе - "бери от земли лишь столько, сколько тебе необходимо". Именно поэтому-то они всегда счастливы, беспечны и довольны своей жизнью.

Хайдерабадскую кухню особо отличает её острота. Перец в ней, похоже, является самым главным ингредиентом. Даже простой маринованный листик гхонгура, обожжет вам рот.
В приготовлении еды здесь применяют "порох", острый порошок, изготовляемый местными кулинарами, которым посыпают рис, когда его едят вместе с гхи. Хайдерабадское бириани пользуется огромной популярностью по всей стране и неизменно включается в меню любого индийского ресторана.

Кухня Южной Индии является очень традиционной и типичной. В основном её жители едят рис, обычно сопровождаемый самбаром, расамом и простоквашей. Еду подают по традиции на банановом листе. При ее изготовлении используется много кокосовой пасты, которую добавляют для вкуса. В список основных блюд входят также доса, идли и вада.

Тамилы очень любят такие овощи, как тыква, баклажаны, капуста и цветная капуста. К каждому блюду они прибавляют имли, или тамаринд, для того, чтобы придать ему остроту.
В таких местах, как Четтинад, Танджор и Аркот, имеются свои виды кухни. Кухню Четтинада отличает особое применение специй, перца и других пряностей. В ней также используются высушенные на солнце пасты из разных сортов гороха и ягод.

Необычной особенностью индийской кухни является искусство приготовления маринадов. Маринуется почти все: фрукты и овощи, манго, имбирь, лимоны, чеснок, цветная капуста, морковь, лесные ягоды, зеленый перец и даже некоторые виды мяса и курица. К маринаду добавляют специи и растительное масло, что позволяет им долго сохраняться. Приготовление солений - это настоящее искусство, рецепты которого передаются из поколения в поколение.

Какими разными бы ни были кухни разных регионов, в них неизбежно достигается баланс между пресным и вкусным, острым и сладким, количеством жиров и углеводов. Традиционность нашей кулинарии по-своему объединяет нас так же, как это делает наша составная культура. Ни один шеф в Индии не осудит кухни другого региона. Наоборот, он постарается еще лучше отточить своей талант. Он отдаст должное своим традициям, а уж потребитель вынесет свой вердикт.

Автор - известный писатель на темы путешествий