Все было очень вкусно!

Индийская кухня уже давно вышла из тени неизвестности, и сегодня, наравне с французской и китайской кухней, занимает высокое место на сцене международного вкуса. Никто больше не называет индийскую кухню «местной»: она преобразуется с каждым днем, пишет Пушпеш Пант.

Когда британский премьер- министр заявляет, что мург тикка масала (куриное филе-гриль в ароматном соусе) является национальным блюдом Великобритании, то невозможно спорить с тем, что индийская кухня во всем своем разнообразии действительно покорила мир.
Ее репертуар больше не ограничивается острыми мясными, куриными и рыбными карри, или овощными и мясными блюдами тандури. Изысканные рестораны всего мира - в Америке, Европе и Австралии, - представляют великолепные кулинарные жемчужины различных регионов этого субконтинента.
Тающие во рту, легчайшие кебабы авадхи, с текстурой патэ и нежностью суфле, ароматный хайдерабадский плов бирьяни, и пикантное тушеное мясо с «кружевными» блинчиками аппам из Кералы, соперничают на картах меню с несметными овощными деликатесами - стебель лотоса и сморчки из Кашмира, пикантное пюре из запеченых баклажанов из Пенджаба, и чечевичные рецепты из Раджастхана предоставляют ошеломляющий выбор для обеда.

На протяжении десятилетий, индийская кухня была синонимом «моголия» - северо- индийской мусульманской кухни, зародившейся в королевских кухнях Дели, и ее региональных направлений. Потом по миру прошла волна трагически сорванных с места беженцев, принесших с собой тандур, который смел всю конкуренцию на своем пути. Можно понять, почему в мире считается, что, как и его жесткий климат, кухню этого субконтинента могут вынести лишь люди, наделенные сильным организмом.

Индийская пища считалась острой (значит, просто жгучей), насыщенной (читать, полной жира) и пряной (что бы это ни значило). Неудивительно, что у нее было мало поклонников. Только те, кто скучал по Индии или мачо- парни, играющие в регби, ступали на территорию экзотических этнических ресторанов.

Так называемую почву подготовила Мадхур Джаффри, с ее книгами рецептов и телевизионными шоу, подарившими миру вкус Индии. Дальнейшим стимулом послужили Махариши Махеш Йоги и музыка Пандита Равишанкара, которые популяризовали вкус Индии на Западе. Но решающего прорыва так и не произошло.
Все начало меняться в середине 70-х годов. Впервые, дальновидные - почти ясновидящие - владельцы отелей пришли к выводу, что индийская кухня может стать такой же неотразимой приманкой для туристов, как и богатое архитектурное и культурное наследие страны. Камеллия Панджаби, из группы отелей «Тадж», и Майор С.С.Хабиб Рехман из «Уэлкомгруп» и были теми исключительными почитателями хорошей пищи, которые положили начало революции вкуса, и запустили процесс слияния – процесс гармоничного смешения Востока с Западом, в поиске кулинарных методов и презентации, без которых вкус Индии никогда бы не смог так драматично заявить о своем существовании на сцене международного вкуса.

До появления мисс Панджаби и Сахебзады Хабиба Рехмана, в отелях высокого класса считалось недостойным подавать «деси кхана», или национальную пищу. Их владельцы гордились своими передовыми ресторанами, подающими европейские (в основном, французские) кушанья.
Камеллия Панджаби тщательно изучила кухню западного морского побережья и блестяще представила ее в своих ресторанах «Каравали», «Рэйнтри» и «Райсбоут». Ее сестра основала ресторан «Чатни Мэри» в Лондоне, чтобы гурманы знали, что теперь они могут наслаждаться этим великолепным пиршеством в элегантной обстановке. Вклад Хабиба Рехмана был еще более существенным. Он добился успеха во время своей службы в отеле «Маурья», после завидного основания трех легендарных ресторанов: «Бухара», «Дампахт» и «Дакшин». Первые два из них уже получили легендарную репутацию, и являются пунктом назначения гурманов во всем мире. Даже после его отставки, способность Майора Сахиба находить таланты и чутко взращивать их гений, является предметом зависти. Очень знаменитые сегодня шеф-повары Имтиаз Куреши и покойный Мадан Джайсавал были его протеже. Примерно в то же время возникла отдельная линия ресторанов «Чор Биззар», которая создала свою нишу, подавая ранее неизвестные индийские блюда с театральной пышностью. Рохит Кхаттар привез свой ресторан «Чор Биззар» в Лондон, и успешно выдержал жесткую конкуренцию.

Еще один человек заслуживает подобного почета – это Джиггс Калра, который взглянул в прошлое и создал пищу будущего. Единственного в своем роде, его уважали за многие достижения: создатель кулинарных книг, ведущий самого первого кулинарного шоу на индийском телевидении, одаренный учитель, отличный администратор и лучший судья вкуса, не идущий на компромисс с качеством. Отчаянно гордясь индийскими традициями, он все же никогда не вставал в шовинистскую позицию. Джиггс обширно путешествовал и знал: чтобы выдержать конкуренцию, индийская кухня должна постоянно развиваться. Он никогда не уставал спорить в защиту того, что все наши великие деликатесы являются результатом смешения – слияния различных направлений – персидского, турко- афганского, индусско-брахминского и раджпутского, кухни Вайшья и Джайна, а также бесчисленных суб-этнических направлений.
В разное время Джиггс служил консультантом во всех основных линиях отелей в Индии, а также организовывал чрезвычайно успешные фестивали индийской кухни в странах от Сингапура до Швейцарии. Это Джиггс является создателем оригинальных рецептов лососевой тикки и шербетов из розового кулфи. Его штрудель шрикханд и плов бхарван гучхи пулав являются не менее яркими примерами. Это опять же Джиггс создал традицию дизайнерских банкетов для чувственных клиентов: борьба за заслуженное место под солнцем для индийской кухни всегда была миссией его жизни.

Большинство его протеже создали свою марку в мире. Один из них - Викрант Капур, владелец и шеф-повар ресторана «Зафран» в Сиднее, ранее работавший в ресторане «Тиффин Рум» в историческом отеле «Раффлз» в Сингапуре. Атул Кочар – еще один выдающийся деятель, представляющий новое поколение. Он является основателем и совладельцем ресторана «Банарас» в фешенебельном районе Лондона Мейфер, награжденного звездами рейтинга компании «Мишлен». Атул обучался у индийских мастеров, но у его блюд есть свой индивидуальный почерк. Он - пылкий энтузиаст своего индийского происхождения, но ни в коем случае этим не ограничен. Он уверенно пошел своим путем: слияние кулинарных направлений для него не заканчивается заимствованием и введением рецептур, для него это вдохновленное дополнение, неограниченное принятие, адаптация и введение новшеств. Самое замечательное в этом молодом человеке то, что в своем стремлении угодить иностранному вкусу, он никогда не гнался за легким успехом. Он часто посещает Индию, чтобы не терять связь с возникающими направлениями, и несомненно идет в ногу с современным развитием по обе стороны Атлантики. Атул обладает телевизионным талантом, и многое сделал для популяризации того, что за неимением лучшего ярлыка, можно назвать «новой индийской кухней».

Ни один уважающий себя индийский шеф-повар не успокоится сегодня на приготовлении аппетитного мург тикка масала. Для них не представляет собой особой радости свержение рыбы с картошкой с трона гордости Англии. Им дарит эйфорию чувство того, что кухня Индии сегодня почитается наравне с китайской, итальянской, тайской, мексиканской и греческой кухней во всем мире. Но их задача постоянно растет. Иностранцы и индийские эмигранты больше не желают останавливать свой выбор на минимуме. Их вкусы все более утонченны и требовательны. С учетом современной заботы о здоровье, мастера кухни должны постоянно балансировать эстетику с пользой для здоровья. Чтобы долго поддерживать уровень своих достижений, кухня Индии должна постоянно развиваться.

◆ Автор статьи является знатоком и историком индийской кухни, и автором нескольких книг об индийской пище.