Радуга ароматов

Пряности люди стали употреблять в пищу раньше соли и продолжают использовать в кулинарии уже несколько тысячелетий. Первые письменные упоминания о специях встречаются в вавилонских клинописных таблицах. К пряностям с большой буквы относятся только те, которые имеют растительное происхождение, за скобками остаются различные добавки, ароматизаторы и прочие плоды лабораторных ухищрений. Высококачественные пряности – натуральный продукт, не нуждающийся в усовершенствовании.

От сладкого до жгучего

Когда в 410 г. н. э. вестготы вторглись в Рим, от побежденных они потребовали дань не только золотом, но и перцем. В средневековой Европе за меру перца венецианские купцы давали равную меру золота, а в Генуе солдаты получали жалованье в 48 золотых монет и два фунта перца. Так ценился этот обжигающий душистый порошок! Что такое перец, кажется, известно всем: острая пряность черного, белого или красного цвета. Но это распространенное заблуждение. Из настоящих перцев, относящихся к роду piper семейства перечных, красного порошка вам ни за что не получить. Он делается из плодов нескольких растений из рода капсикумов семейства пасленовых. Вот и выходит, что красный перец состоит в близком родстве с помидором и картофелем.

Перец бывает черным, белым и серым. Самый известный из них – черный, уроженец Южной Индии. Основной критерий качества: чем тверже «шарики» перца, тем лучше. Кстати, 1000 первоклассных зерен весят ровно 460 г. Именно это свойство позволяло в средние века использовать перчинки в аптечном деле в качестве разновесов. Хранить перец можно очень долго, но при одном условии: если он не меняет цвет, не начинает сереть. Когда такое случилось, о качестве можно забыть: пряность плохо высушена. Добавляют перец в такое множество блюд, что перечислять их просто бессмысленно. Свою универсальность он доказывает еще и тем, что проник даже в кондитерское дело.

Белый перец с ботанической точки зрения то же самое растение, что и его более популярный собрат. Просто для черного сушат зеленые плоды, а белый получают из зрелых, достигших красного цвета. Вот такая хитрая игра оттенков. Круглые гладкие «горошинки» белого перца ценятся дороже. Они не так остры, но более ароматны, хотя имеют несколько иной, как говорят специалисты, тембр. Сфера применения этой пряности несколько уже, о кондитерском деле и речи нет, да и во многих блюдах его сильный специфический запах может оказаться избыточным. Серый перец, он же кубеба, или яванский, тоже требует деликатного обращения, потому что в несколько раз превосходит черный по остроте. Стандартную дозу стоит уменьшить вчетверо, чтобы не погубить блюдо. Пепельно-серый цвет зерен, который для черного перца – серьезный изъян, для кубебы – показатель высшего качества. А вот если они начнут буреть – беда.

Несколько слов о капсикумах, из которых получается порошок, именуемый в просторечии красным перцем. Легенды о его необычайной жгучести не более чем плод неумелого применения. Есть красные перцы и слабожгучие, и даже сладкие. Настоящий «зверь» только один – кайенский перец, он может вызывать даже сильные ожоги кожи. Как правило, перец добавляется за несколько минут до готовности. После этого ни в коем случае блюдо нельзя греть: от пряности останется одна неароматная горечь.

Красный перец хорошо сочетается с пряными овощами и травами – чесноком, кориандром, базиликом. Да и своим цветом многие соусы обязаны именно капсикуму. Он входит в состав таких приправ, как карри, болонская или франкфуртская смесь.

Цветы и травы

Едва ли у того, кто взглянет на светло-фиолетовый цветок крокуса, целыми полями растущего в Средиземноморье, возникнет ассоциация с оранжево-желтой пряностью – шафраном. А между тем именно из изящной зубчатой чашечки крокуса по осени выщипывают ароматные рыльца – по три из каждой – и быстро сушат. Килограмм шафрана получают в среднем из 100 тыс. цветков. С гектара собирают примерно килограммов двадцать шафрана. Этот уроженец Передней Азии, завезенный в Европу арабами, обладает сильным и своеобразным ароматом и пряно-горьким вкусом. На Ближнем Востоке он – непременная добавка к рису, которому, кроме прочего, придает красивый желтый цвет, в Южной Европе идет в супы, блюда из ягнятины и баранины. Без шафрана не обходится знаменитая марсельская уха – буйябез. А кондитеры многих стран используют этот порошок для окраски теста. Важно не забывать, что блюда с шафраном нельзя перегревать – будут горчить.

Тимьян, известный также как богородская трава или чабрец, на редкость универсален. Надо придать изящный аромат жаркому, тушеному или печеному на гриле мясу, птице, салату – будьте любезны! Положить в мясной, овощной или грибной бульон – и это можно. Его добавляют в жареный картофель, грибы, яичницу, тушеные баклажаны, широко используют при мариновании и солении. Тимьян входит в состав самой популярной из французских пряных смесей – прованских трав (Herbes de Provence).

Набор кондитера

Одна из самых излюбленных в России пряностей – имбирь. Без него не испечь пряников, плюшек, сдобных булочек, куличей. Без него не выйдет ни сбитня, ни кваса, ни наливки, ни настойки. Есть он и в печеньях, и в кексах, и в бисквитах, и в леденцах.

Имбирь из Южной Азии распространился почти по всему миру. Сейчас в диком виде он не встречается: окультурился до исключительно огородного растения. То, с чем мы имеем дело, – высушенные на солнце и размолотые корневища, превратившиеся в серовато-желтый порошок.

Биологический родственник имбиря – кардамон. Он незаменим для ароматизации кондитерских изделий, но вполне уместен и в настойках, и в маринадах, и в киселях, и в компотах. Его мелкие темные семечки с сильным пряным запахом помогут приготовить необычный рыбный суп, а в индийской кухне без него немыслимы блюда из тушеной курицы. В Европе его добавляют в гороховый суп, в некоторые салаты, мясные фарши и начинки. Еще один кондитерский хит – корица. Это кора нескольких видов деревьев из семейства лавровых. Она обладает нежным неповторимым ароматом и сладковатым, чуть жгучим вкусом. В европейской кулинарии она нашла свое место в приготовлении сладких блюд: муссов, желе, пудингов, холодных фруктовых супов. В Центральной и Южной Азии повара не останавливаются перед тем, чтобы воспользоваться корицей при приготовлении домашней птицы, блюд из тушеной и жареной баранины, а в Китае и Корее – даже свинины.

Вообще, пряности поистине волшебное средство для того, кто решил удивить своих гостей, придав знакомому блюду необычный вкус и аромат. Но для этого надо уметь ими правильно пользоваться. Наука эта дается не сразу.