Вкус специй

Большая четверка индийских специй - тмин, кориандр, куркума и чили- имеет удивительную историю. Мы расскажем вам о том, почему их принято считать индийскими специями, независимо от их происхождения.

История специй — это в значительной степени история самой индийской кухни во всем ее многообразии, с ее переходами из одного состояния в другое, от одних сообществ к другим.

Некоторые специи, без которых невозможно себе представить индийскую кухню сегодня, изначально ввели в обиход другие страны,и позднее они получили широкое распространение во многих региональных кухнях, добавляя штрихи к яркому кулинарному портрету страны. В каждом доме для них есть место, на кухонных полках,а некоторые из специй, помимо их кулинарных свойств, также составляют основу для различных аюрведических процедур и средств от зубных болей, мышечных спазмов, холода, кашля, расстройств пищеваренияи тд.

Самые распространенные в Индии специи - тмин, кориандр, куркума и чили. Хотя их можно добавлять и по отдельности, все четыре часто используются вместе и служат основой для приготовления подлив, жаркого.

ТМИН

Считается, что одна из старейших известных людям специй,тмин, возникла в Египте и использовалась в разных частях мира более 5000 лет тому назад!

Сегодня она широко распространена не только в индийской кухне, но также и в кухнях Мексики и стран Северной Африки. В Индии, учитывая что тмин или зира растут лучше всего растут в засушливых регионах,львиная доля их производства приходится на Раджастан и Гуджарат. Кроме того, значительная часть населения этих двух штатов являются вегетарианцами, например, джайны и марвари. И нет никакого другого вегетарианского продукта,чей вкус умами был таким же ярким, как у темного, жареного тмина. хотя в домах по. всей стране в блюда добавляют зиру,в том, как ее используют вегетарианцы, есть свои особенности. Ее поджаривают с каплей топленого масла до приобретения ее коричневатого цвета,затем измельчают в порошок и хранят в таком виде.

КОРИАНДР

Считается, что, как и пажитник, кориандр впервые начали использовать в Греции. Если есть одна специя, которую можно использовать в качестве базовой ноты при приготовлении блюд,то это семена кориандра. И хотя съедобны все части растения,от корней и семян до стеблей и листьев, только семена являются пряностью.

Остальная часть растения считается травой. Мадхья-Прадеш — это место, где собирают большую часть урожая кориандра в целом по стране. Тем не менее, фермы вокруг Бхопала выращивают кориандр ради листьев, в то время как в Индори его выращивают ради семян Интересно,что у кориандра, выращенного в Индори,самые большие и красивые продолговатой формы семена по сравнению с растением, выращенным в других регионах,у которых семена зачастую мелкие и круглые. Аюрведа говорит нам,что употребление пищи с кинзой (как называются листья, чтобы отличить их от семени) может смягчить неприятные последствия потребления жесткой воды. В штатах, где вода достаточно жесткая, при приготовлении блюд, используют больше кинзы,чем в других.

КУРКУМА

Местным известнакак халди, эта основная специя впервые стала использоваться именно в Индии-в Тамил-Наду, пределах Тамил-Наду-это район Кункунада,в котором выращивают куркуму. Эта специя стала неотъемлемой частью не только индийской кухни,но и индийской культуры в целом.

Пары,в Тамил-Наду, которые вступают в брак, окрашивают свою свадебную одежду куркумой, чтобы подчеркнуть свою благость,а паста из куркумы является неотъемлемой частью пред свадебного обряда в Западной Бенгалии, например. Без сомнения, халди произрастает во всех уголках страны, включая Северо-Восток,где, помимо того, что она используется как специя,ее также используют в качестве красителя для одежды из шелка. В Гоа обжаренный нешлифованный рис, приготовленный на пару между двумя листьями куркумы,считается деликатесом. Аромат куркумы пронизывает это блюдо под названием патолео.

ПЕРЕЦ ЧИЛИ

Ни одна другая специя не достигла индийских берегов так недавно, как чили. Как и ни одна другая специя не добавлялась в наши блюда с таким энтузиазмом.

Хотя записи часто противоречат друг другу, в одном историки сходятся: чили в Индию завезли португальцы через Гоа, предположительно из Бразилии. Все перцы чили зеленые, когда они впервые появляются на лозе, и по мере созревания они становятся красными. Однако есть некоторые исключения. Голлападу, из одноименной деревни в Раджамдриндри, Андхра-Прадеш, никогда не становится красным, зеленый чили с большим удовольствием маринуют. В остальном существует множество гибридных сортов и, например, чили «Кашмир»,что свидетельствует о том, что есть тысячи его особенностей и способов использования. В штатах на юге Индии предпочтение, как правило, отдается более острым вкусам, в то время как на севере Индии больше ценится аромат. На Юге в цене зеленый перец, а на севере — ситуация прямо противоположная.