Об Индии и индийской культуре, самостоятельных путешествиях по Азии и пути к себе

Древняя сказка о зерне

Древняя сказка о зерне

С возрождением индийского просa и его растущей популярностью, как нового суперзлака, шеф-повара по всей стране используют его для приготовления новых и питательных блюд
Куриное просо, лисий хвост, пшено, просо, сорго... Некоторые могут подумать, что это жаргон.
Но для диетологов и тех, кто следит за своим весом, именно эти продукты являются обязательной составляющей ежедневного рациона сбалансированного питания. Это некоторые виды круп, которые обычно выращивали и употребляли в повседневную пищу в Индии в прежние времена. По мере того, как эти мелкие суперзлаки завоевывают популярность во всем мире, как здоровая замена риса и пшеницы, индийцы возвращаются к своим корням, заново открывая для себя рецепты из проса. Будь то раги, джовар или баджра, просо характеризуется высокой питательной ценностью, а его низкий гликемический индекс делает его пригодным для включения в диеты для снижения веса.

Диетолог Света Бхасин говорит: «Пшено является богатым источником клетчатки, таких минералов как магний, фосфор, железо, кальций, цинк и калий, а также не содержит глютена. Другими словами, это чудодейственные таблетки». Хотя пшено пришло в кулинарный мир несколько лет назад, однако именно сейчас оно приобрело
популярность и вошло в сети быстрого питания и рестораны.

История проса в Индии
Просо употребляют в пищу на индийском субконтиненте с древнейших времен.
Зерновые, для выращивания которых требуется очень мало воды и, которые можно выращивать на самых бедных
почвах, даже рекомендуется выращивать в Аюрведе.
Канджи, каша, которая восходит к раннему периоду Чолы, является прекрасным примером того, что просо играло важную роль в древней Индии.
Готовящееся подобно кичди, это блюдо рекомендовали в период смены времен года, особенно в начале муссонов. Канджи с его мягким вкусом готовят с добавлением простой смеси специй, состоящей из трав и перца. Это блюдо из одной чаши, согласно приданиям, подавали торговцам и морякам перед дорогой. В древние времена просо не считалось крупой бедняков, которой оно стало впоследствии. Им наслаждались, как богачи и королевские особы, так и простые люди – статус-кво не менялся, даже когда из Китая и Греции прибыл рис и пшеница, примерно 300 г. н.э. - 300 г. до н.э.

Отличное сочетание
“Что помогло возродить просо, - говорит обладатель многочисленных наград шеф-повар Абхиджит Сахи, - так это их универсальность”.
«Крупы всех зерновых, даже если они имеют свой собственный вкус, могут прекрасно сочетаться с любым ингредиентом. Традиционно их было легко сочетать с другими продуктами, когда люди переезжали с одного места на другое»,- соглашается шеф-повар Шарад Деван (The Park Hotel, Калькутта), создавший интересные комбинации круп и местных овощей, таких как пюи-шаак (шпинат малабар).
Шеф-повар Сабьясачи Горай (шеф-повар ресторана Lavaash By Saby) говорит, что просо прекрасно сочетается с мясом и овощами, благодаря своему натуральному вкусу и удивительной текстуре.
Шеф-повар Мир Зафар Али (Leela Palace, Бенгалуру) говорит, что он с успехом использовал крупы для приготовления пирога из сладкого картофеля, где зерновые использовались вместо мяса и пиццы, где в качестве основы использовалась смесь из круп.
Шеф повар говорит: «Как только вы освоите технику приготовления круп, произойдет волшебство. Они могут сочетаться с любыми ингредиентами или даже заменять традиционные ингредиенты в популярных блюдах».
Раги доса
Возрождение проса
Рост популярности проса в последние несколько лет можно отнести на счет новообретенных знаний об их питательной ценности и усердия шеф-поваров, делающих пищу полезной.
Шеф-повар медленного приготовления пищи Горай говорит: «Приготовление пищи из местных зерновых,
например, проса, оставляет меньший углеродный след. Эти зерновые можно выращивать рядом с домом и в любых климатических условиях».
Фактически, именно понимание этого заставляет многих индийцев переходить от суперзерновых культур,
популярных в западных странах, таких как квиноя, на индийское просо. В тех районах страны, где просо никогда не выходило из рациона, переход был более быстрым и ощутимым.

Прекрасным примером этого является Бенгалуру, где усилия по популяризации проса увенчались большим успехом, когда шеф-повара увлекались этим злаком и создавали интересные блюда. В южных районах Индии такие виды проса, как пальчатое просо или раги, продолжают оставаться основным продуктом питания.

От роти до мудде (мягкая и влажная лепешка с карри), раги является основной пищей во многих домах в штатах Карнатака и Андхра-Прадеш.
india-proso-3.jpg

Такой успех привел к тому, что просо, наконец, перестало быть «альтернативой» и превратилось в серьезный ингредиент, который можно включить в меню. В то время как возрождение проса побудило некоторых поваров поэкспериментировать с ним, для многих других поваров, таких как Акшрадж Джодха (ITC Windsor, Бенгалору), это была возможность возродить традиционную кулинарную науку.
Говоря о баджра гхаат, традиционной разновидности кичди, он напоминает, что это раджастанское блюдо готовилось для того, чтобы люди, которым предстоит отправиться в далекий путь, оставались сытыми в течение длительного времени. «Это было бабушкиным противоядием от вялости, слабости, проблем с желудком
и даже высокого кровяного давления», – говорит он.
Поэтому, пока клиенты едят, шеф-повара популяризируют, а полки супермаркетов наполнены индийским просо и продуктами из него, это разнообразие зерновых, которое когда-то было основой индийской кухни, действительно находится на пути к возрождению. После многих лет забвения, просо возвращается.

Автор и источник публикации: 

Индийский вестник, МАДХУЛИКА ДАШ

Комментариев : 0

Напишите отзыв или вопрос

Укажите email для уведомлений об ответе (не показывается).
П_кистан:

Может быть интересно